小西

天津·罾蹦鲤鱼

很多天津人的年夜饭或节日家宴中，餐桌上都少不了罾蹦鲤鱼这道主菜，它是以带鳞活鲤鱼炸溜而成。它的特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，吱吱声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，

格外增添食趣。“罾”指的是渔网，鲤鱼从渔网里“蹦”出，活灵活现。因为居住在“九河下梢”，天津人无论是吃海鲜还是河鲜，都有优势。酸甜口的罾蹦鲤鱼，正好对应着“咸鲜为主，酸甜为辅”的天津口味，吉祥又适口，难怪得到天津人的喜欢。

黑龙江·得莫利炖鱼

一听说“得莫利”炖鱼，一点不像中国菜的名字。哈尔滨临近俄罗斯，这炖鱼的发明者就在哈尔滨郊区方正县伊汉通乡得莫利村。一百多年以前，得莫利村有一对老夫妇在路边开了一家小饭馆，主菜就是炖鱼。他们把从河里面捞起来的活鲤鱼与豆腐、宽粉条炖在一锅，鱼肉又肥又嫩，不腥不腻。这汤里浓浓的香味很快在松花江两岸传开，成为著名炖菜，也成为每个黑龙江人到家必须回味的味道。经典做法是把煎好的鲤鱼放在五花肉上面，倒入汤；用五花肉垫鱼，鱼借油之润，肉借鱼之香。汤汁烧开之后，依次加入黄豆酱、盐、木耳、冻豆腐、粉条，中小火慢炖 30分钟。美味是有声音的，浓稠的汤汁咕嘟起来，鱼肉在沸水中充分舒展，每道纹理之中都浸入汤汁，发出滋啦滋啦的声音，隔着锅盖都能撺掇得人喉头颤动。

上海·本帮熏鱼