黄 苓，孙 震，曾小群*，潘道东，何 俊，沈建良

（1 省部共建农产品质量安全危害因子与风险防控国家重点实验室 浙江宁波315211 2 浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室 宁波大学食品与药学学院 浙江宁波315211 3 浙江卓旺农业科技有限公司 浙江湖州313014）

腊肉是我国一种传统自然发酵肉制品，其色泽明艳、风味独特，易加工贮藏而深受大众喜爱。然而，目前中国传统腌腊制品的生产面临许多问题，主要包括：腌制配方不合理，食盐和亚硝酸盐添加量过高[1]；加工工艺落后，设备简陋，生产周期长[2]；保鲜技术单一，完全依赖高盐、低水分的保藏方法，使产品质地干硬，口感偏咸等[3]，其中以亚硝酸盐含量过高尤为突出。虽然亚硝酸盐在肉制品中具有呈色、抑菌、改善风味口感、抗氧化等作用[4]，然而，经常摄入会引起中毒及致癌风险，人体一次摄入0.3～0.5 g 亚硝酸盐即可引起中毒，5 g 便导致死亡[5]。很多研究人员致力于低盐、低硝腊肉加工工艺的改进工作[6-7]，然而，目前的工艺所生产的腊肉与传统腊肉相比风味欠佳。风味是影响肉制品质量的重要因素之一，腊肉的加工不再以贮藏为首要目的，其安全性、独特风味等成为人们的关注点，制备安全、高品质和风味好的零添加亚硝酸盐腊肉为当务之急。

本研究通过添加发酵乳杆菌RC4 （能高效降解亚硝酸盐，以体积分数0.2%的接种量接种于亚硝酸盐含量为150 mg/L MRS 培养基中，37 ℃培养18 h，亚硝酸盐的降解率高达96.49%，其中降解速率最快能达13.88 mg/h[8]）和植物乳杆……