黄彩燕，张德权，李 欣，杨 奇，刘维华，侯成立*

（1 中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京100193 2 宁夏兽药饲料监察所 银川750011）

盐池滩羊是宁夏优良特色畜种、中国地理标志产品，主要分布在宁夏盐池县，其肉质细嫩、无膻味、脂肪分布均匀、风味独特，深受广大消费者喜爱[1]。目前，放牧、放牧+补饲和舍饲是滩羊的主要饲养模式。研究表明饲养方式会影响畜禽肉品质[2-5]。闫祥林等[6]研究发现舍饲组多浪羊肉的嫩度和脂肪酸总量优于戈壁滩放养组，而戈壁滩放养组多浪羊肉的持水力、抗氧化能力及多不饱和脂肪酸含量优于舍饲组；Boughalmi 等[7]研究表明放牧羔羊多不饱和脂肪酸含量较封舍饲组高，尤其是n-3 脂肪酸和共轭亚油酸含量较高，且n-6/n-3比例较低。清炖是滩羊肉的主要烹饪方式，风味是炖煮肉制品的关键食用品质指标之一。目前，国内外关于不同饲养方式炖煮滩羊肉风味相关研究鲜有报道。

Heracles II 快速气相电子鼻是一种新型的气味分析系统，其原理采用超快速气相色谱技术进行分离，通过Aro Chem Base 数据库对比进行气体定性、定量分析[8]，具有处理速度快、简单、成本低等优点[9-10]，已广泛应用于食品中茶叶[11]、水果[12]、蔬菜[13]、肉类[14-15]中挥发性风味物质的研究。不同饲养方式的畜禽，其肉中风味前体物质不同，能否采用Heracles II 快速气相电子鼻对其进行鉴别尚不清楚。本研究以盐池滩羊为研究对象，利用Heracles II 快速气相电子鼻，结合主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）等分析方法确定不同饲养方式炖煮滩羊肉的关键风味物质，实现快速鉴别，旨在为高品质滩羊肉产品研究与开发提供参考。……