梁 栋，陈 芳，张 良，胡小松*

（1 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 2 国家果蔬加工工程技术研究中心 北京100083）

芽孢是细菌在环境胁迫（如低温、干旱和营养缺乏等）下形成的休眠体。因其独特的结构特性而对高温、高压、干燥、辐射、低温、腐蚀性物质等具有极强的抗性。如何将芽孢杀灭一直是食品杀菌领域亟待突破的关键问题[1]。现阶段杀灭芽孢主要是靠传统的高温、高压的方法，然而高温、高压在杀灭芽孢的同时，也会引起食品营养流失，口感、风味等品质的严重下降。如何在常温下杀灭芽孢一直是食品领域研究人员的一大挑战。研究发现，当芽孢萌发后，其抗性消失，这也为杀灭芽孢提供了一个有效策略。如今，先萌发后杀灭是杀灭芽孢的一个最有效途径[2]。

肽聚糖是细菌细胞壁的主要成分，由N-乙酰葡萄糖胺（GlcNAc）和N-乙酰胞壁酸（MurNac）通过β-1，4 糖苷键连接聚合而成。与MurNac 相连的依次是L-Ala，γ-Glu，m-Dpm 和D-Ala。革兰氏阴性菌和阳性菌的主要区别在第3 个氨基酸，大多数阳性菌的第3 个氨基酸是L-Lys。胞壁肽是肽聚糖酶解后产物[3]。研究表明，含有Dpm 的胞壁肽是一种有效的萌发剂，能促进芽孢萌发。最小的有效结构单元的胞壁肽为二糖三肽，其二聚体或三聚体依然能诱导芽孢萌发[4]。现如今，国内还没有关于胞壁肽分离纯化的报道，也没有关于胞壁肽对芽孢萌发的影响研究。本文通过酶解等方法成功分离纯化了胞壁肽，研究胞壁肽对于芽孢萌发的影响，为后续研究奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

枯草芽孢杆菌（Bacillus.subtilis 168），购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。……