陈志娜，叶 韬，张慧宇，郭晓香，马琳琳，李金凤，张 萍，沈业桥，刘 天

（1 淮南师范学院生物工程学院 安徽淮南232038 2 资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室 安徽淮南232038）

黄浆水是豆腐加工过程中的副产物，富含大豆异黄酮、蛋白质和维生素P、K 等营养物质，以及大量水溶性的糖类，如水苏糖、棉籽糖、蔗糖等[1-2]，通常被直接排放，既浪费资源又污染环境[3]。黄浆水在贮藏的过程中可自然发酵为酸浆，是一种良好的豆腐凝固剂。与石膏、卤水作为凝固剂的豆腐相比，酸浆豆腐质地细腻、口感鲜嫩，深受人们喜爱[4]。然而，自然发酵酸浆中含有大量的乳酸菌、酵母及其它微生物，也包括一些有害微生物，如蜡样芽孢杆菌[5]，造成酸浆质量不稳定，并对酸浆豆腐的安全性构成威胁，从而限制了其工业化应用。

由于乳酸菌在酸浆形成过程中起主导作用，因此纯种乳酸菌发酵制备酸浆成为趋势。目前已有干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、解淀粉乳杆菌等[6-9]多种乳酸菌应用于黄浆水发酵中。由于人体不能产生α-半乳糖苷酶，因此黄浆水中的主要低聚糖——水苏糖和棉籽糖等不能被人体消化利用，在肠道中被细菌发酵产气，导致胃肠胀气[10]。研究表明有些乳酸菌，如鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌等具有α-半乳糖苷酶活性，在发酵的过程中可利用大豆低聚糖缓解胀气[11]。另外，在乳酸菌发酵黄浆水的过程中，在β-葡萄糖苷酶的作用下，糖苷形式的大豆异黄酮可以转化为更易吸收的游离型苷元大豆异黄酮[12]，从而提高发酵黄浆水的抗氧化活性[13]。……