王 伟，陈渊戈，迟 海*，陶乐仁

（1 中国水产科学研究院东海水产研究所 上海200090 2 上海理工大学医疗器械与食品学院 上海200093）

食源性致病菌的污染和增殖是严重威胁食品安全和公共健康的因素之一，成为人们关注的热点问题[1-2]。根据世界卫生组织最新的统计数据，世界上每年有近十分之一的人因食品污染而患病，近42 万人死于食源性疾病[3]。食品添加剂作为延长食品货架期的一种手段，可以抑制食源性致病菌的生长，然而食品添加剂潜在危害及添加剂量成为消费者担忧的问题[4]。同时，抗生素作为主要抑制食源性疾病的源头药物，其长期滥用导致食源性致病菌的耐药性问题愈发严重[5]。鉴于此，研究人员不断寻找天然的防腐剂以及不易产生耐药性的天然抗菌物质作为食品添加剂及抗生素的替代品。

细菌素是细菌核糖体内合成的一类具有抑菌活性的多肽或蛋白类物质，主要对亲缘关系较近的微生物有一定的抑制作用[6]。细菌素具有高效、无毒、稳定性强、无残留以及不易产生抗药性等优点，被普遍认为是抗生素及化学添加剂的替代物之一[7-8]。目前真正用于商业化的乳酸菌细菌素仅有乳酸链球菌素（nisin）和片球菌素（pediocin PA-1）[9]。造成这种现象的原因主要是乳酸菌细菌素的性质（如有些乳酸菌细菌素抑菌谱窄、pH 敏感性及热稳定性差）和分离纯化方法等诸多因素限制了乳酸菌细菌素的获取及其工业化生产[10-11]。筛选具有广谱抑菌作用，pH 耐受范围广，热稳定性好的新型细菌素对食品安全具有重要意义。……