姬云云，田洪磊，詹 萍*，未志胜，王 鹏，张 芳

（1 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安710119 2 石河子大学食品学院 新疆石河子832000）

风味的优劣是影响人们选择食品的重要因素。现如今，人们越来越注重肉制品的风味、香气等感官要求。羊肉汤是一道传统美食[1]，不仅营养丰富，还有一定的药用价值，经常食用能温中暖下，补益气血，然而，羊肉特殊的“膻味”，为羊肉汤的消费带来极大的负面影响[2]。为改善膻味对羊肉汤的影响，在羊肉汤制作过程中经常需要辅以多种香辛料[3]。每种香辛料都有其独特的风味，搭配使用配制的组合香辛料，使其能够提供更加丰富的风味层次[4]，在掩盖羊肉汤本身的不良气味的同时，对羊肉汤的风味起到助力的作用。相关研究表明，百里香[5]、生姜[6]和花椒[7]3 种香辛料被广泛应用于各种肉类的除膻去腥，适量的添加对肉制品的风味具有很好的改善及调节作用[8]。如徐建忠等[9]利用生姜和花椒等原料进行复配制作出一款能够降低羊肉膻味的方便面调味包。

近年来，随着人工智能的发展，人工神经网络技术的运用也越来越广泛，通过对生物神经结构的模拟建立一种非线性的动力学系统，通过自学与训练去解决问题，不必计算出对象的数学模型[10]。遗传算法是模仿自然界生物进化思想而得出的一种全局优化方法。遗传算法可以解决BP 神经网络收敛速度慢，容易陷入局部最小值的问题[11]。将BP 神经网络与遗传算法相结合进行寻优的方法在食品领域的组合优化、感官评分的预测等方面得到成功应用。……