何爱民 吉洋洋 李 娜 高 山

1（河北绿岭康维食品有限公司，河北临城 054300）

2（河北省(邢台)核桃产业技术研究院，河北临城 054300）

3（河北省核桃工程技术研究中心，河北临城 054300）

4（河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄 050000）

核桃在烤制过程中，受到外部条件光、热和空气中氧气以及自身所含水分和酶的作用，会发生各种复杂变化，所含油脂发生氧化和水解，其过氧化值和酸价发生变化，导致在以后过程中产品哈败，无法销售。基于此，通过不同烤制方式对比和参数设定，指标检测对比，口味对比，探究其烤制过程中质量变化机理，并获得较好的工艺模式和加工条件。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

绿岭薄皮核桃由河北绿岭果业有限公司供应；白砂糖、食用盐、食用香精香料均由指定厂商提供，确保物料品质均一稳定。

101-2A 型鼓风干燥箱、自主研发核桃锯口机、高温杀青机、浸泡池、连续式核桃烤制生产线、核桃烤池、AS-30 型电子秤、千分之一电子天平、电磁炉、量筒、量杯、碱式滴定管。

1.2 试验方法

1.2.1 核桃烤制工艺流程及关键点

核桃分级→核桃锯口→预烤→入味→烤制→冷却→包装

根据对核桃烤制过程中内在品质的影响，选定核桃预烤、核桃入味过程、烘烤过程作为影响品质关键点，并对关键点设定测定指标，研究其变化规律及其影响因素和影响机理。

1.2.2 试验步骤

针对烤制过程中影响核桃品质的因素，分别对烤制过程中几个关键控制点进行试验研究，选定预烤过程水分、酸价和过氧变化进行对比；……