陈 瑶 金格细 雷加香 陈 露 唐 芳

（西昌学院，四川西昌 615000）

苦荞是一种种植较广的经济作物，其淀粉含量高，是提取淀粉的一种主要原料。苦荞淀粉是苦荞经浸洗、脱壳、磨粉等工艺精制而成。本研究以生长在凉山州海拔1 800 以上高寒无环境污染地区的苦荞为原料，苦荞粉色泽暗黄（苦荞产品特有的色泽），粉质细腻，可与小麦粉混合制作面条、馒头、饺子、糕点等食品。苦荞中的淀粉为支链淀粉，含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用。苦荞粉中黄酮可清除沉积在血管壁上的脂质、软化血管、调节血管渗透性降低血糖及血清胆固醇含量；苦荞粉中的卢丁，可以清除体内自由基、阻断或减轻自由基对细胞和组织的损伤、并用作高血压辅助疗剂。随着人们健康意识的提高，苦荞主食也越来越多，有苦荞小馒头、苦荞花卷、苦荞小窝头、苦荞枣卷、苦荞枣馍、苦荞饼、苦荞荷叶饼、苦荞刀削面、苦荞挂面、苦荞速食面等。民以食为天，凉山特产苦荞已经走进千家万户。本文对苦荞淀粉糊化以及凝胶特性进行研究，以期为苦荞的进一步开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验试剂和材料

柠檬酸、蔗糖、食盐、苦荞、苦荞生粉、早餐粉，以上材料均为市售。

1.2 仪器和设备

DV-T2 黏度温控一体机，上海尼润智能科技有限公司；DELI—500A 万能高速粉碎机，永康市群华五金配件厂；ESJ210-4B 型电子天平，沈阳龙腾电子有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 不同硬度的水对苦荞淀粉糊化性质的影响

准确称取5 g 苦荞生粉、5 g 苦荞早餐粉分别用自来水配制成5%的淀粉悬浮液定容于100 mL 容量瓶中，测定其糊化性质。……