潘 蕾 王 斌 张冬洁 祁 凌 李洪亮，3 李树森

1（蒙牛高科乳制品（北京）有限责任公司，北京 101100）

2（内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，内蒙古呼和浩特 011500）

3（内蒙古自治区乳品与奶牛繁育生物工程技术企业重点实验室，内蒙古呼和浩特 011500）

酸奶是一种美味、营养、健康的乳制品。市售酸奶按形态主要分为凝固型、搅拌型和饮用型3种类型。饮用型酸奶是一种低黏性的可饮用酸奶，是近10 年来销量增长最快的酸奶类型。功能性酸奶是随着社会发展在人类需求的基础上出现的。与普通酸奶相比最大的区别是功能性酸奶添加了具有独特功效的特殊物质，可以对某类人群发挥特殊功效。消费者对功能性酸奶的兴趣越来越高，且蛋白质的含量是衡量酸奶营养价值的一项重要指标，因此开发高蛋白含量的功能性酸奶产品具有很好的前景。

本研究通过膜浓缩处理技术提高产品蛋白含量，在不影响产品稳定性的前提下对目前市售常温酸奶中稳定剂进行优化处理，实现产品极简配方。

1 材料与方法

1.1 材料

浓缩奶、乳清蛋白粉、白砂糖、物理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂、明胶、结冷胶、商业发酵剂，以上所有原料均为食品级。

1.2 仪器与设备

PL2002 电子称，瑞士METTLER TOLEDO；数显型悬臂搅拌器，IKA 集团中国分公司；SY-PA-04-04 巴氏杀菌发酵池，上海顺义试验设备有限公司；SPX-APV1000 均质机；Anton Paar，Physica MCR301 流变仪；LUM-SEPView6.0 稳定性分析仪；TA.XT.plus 质构仪（物性测试仪）；BOOKFIELD，DV2T 黏度计；TDZ5 低速离心机。

1.3 工艺流程

生牛乳→检验→蛋白标准化→预热→化料→均质→UHT 杀菌→冷却→发酵→破乳→二次配料→均质→巴杀→冷却→灌装