杨东松

（岭南师范学院食品科学与工程学院，广东湛江 524048）

真空低温烹饪（Sous-Vide Cooking，SVC）技术是现代烹饪技术的重要组成部分。采用真空低温烹饪技术处理食物，可减少加热过程中产生的有害物质，降低原料营养成分的流失，保持食材的原本风味，更符合现代人对食材营养、原味的追求，未来市场潜力巨大。但目前国内对该项技术的重视程度不足，研究水平较低，普及交流程度不高，大多数应用只存在于高档餐饮酒店、专业厨房。目前，有相关技术人员对真空低温烹饪设备进行改良,但没有对外报道详细的技术细节，对其技术的操作要点阐述有限，寻常家庭对低温烹饪设备的操作要求及其安全性一知半解，容易发生食品卫生等安全隐患。

基于此，本文综述真空低温烹饪技术的概念及来源，介绍国内外常用设备，对其技术操作要点与安全性进行分析，并结合当前我国真空低温烹饪技术发展现状，提出发展策略，以期为真空低温烹饪技术的研究提供理论基础。

1 真空低温烹饪技术的概念

真空低温烹饪技术是将食物原材料与媒介食品利用热稳定真空装置以可控温度和时间进行蒸煮加热，食物进行调味后，放入保鲜密封袋，抽尽空气呈真空状态后，置于高精度的恒温环境中，用恒定的温度处理该食物，操作中所采用的温度和时间因原料与重量不同可进行选择。

真空低温烹饪技术起初用于医院包装食品的消毒。1974 年，法国厨师George Pralus 采用真空低温烹饪技术对鹅肝进行处理，成功将烹调后鹅肝的水分与重量流失控制在5%。……