崔云前，孟飞，杜俊杰，吉春晖，周长生

1. 齐鲁工业大学生物工程学院，山东省微生物工程重点实验室（济南 250353）；2. 菏泽聚鑫源食品有限公司（菏泽 274400）

高浓度啤酒需要利用高浓度的麦汁（麦汁浓度≥15 °P）及高耐性的酵母进行酿造，而且普遍将高于18 °P麦汁浓度的啤酒称为高浓度啤酒，酒精含量大于5%vol的啤酒称为高酒精度啤酒[1]。虽然其酒精度略微偏高，但风味独特、营养丰富、口感上佳，具有十分高的饮用价值。在高浓度啤酒酿造中，啤酒酵母是重要因素，直接影响成品啤酒的品质。酵母在高浓度麦汁发酵过程中会受到多个因素的影响，包括发酵初期高浓度的糖含量及低溶氧、发酵后期的高酒精含量等，这些均会影响酵母的生理状态和发酵性能，造成啤酒的口感及品质不佳。此外，高浓度麦汁的制备和发酵过程的控制等对高浓度啤酒的品质也起着至关重要的影响。

近几年，精酿啤酒在国内蓬勃发展，中高端啤酒的销售量持续增长，啤酒消费者对产品的品质与创新性的要求不断增高。不过考虑到酿造技术及生产成本的原因，我国生产的啤酒仍然以中低端、口感清淡（原麦汁浓度≤15 °P）为主，高浓度啤酒占小部分市场，啤酒种类也相对单一。以高麦汁浓度、高酒精含量啤酒为主的高端市场被国外啤酒所占据。因此，若要增强国内啤酒在中高端市场的竞争力，对醇厚浓烈、种类多样的高浓度啤酒的研究有重要意义。

1 高浓度发酵对酵母的影响

1.1 对酵母的生……

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