代文婷，吉建邦，康效宁，马金爽，代佳慧，王世萍

1. 海南省农业科学院农产品加工设计研究所（海口 570100）；2. 海口市槟榔加工研究重点实验室（海口 570100）；3. 海南省热带果蔬冷链研究重点实验室（海口 570100）

槟榔为棕榈科槟榔属常绿乔木，原生长于马来西亚，主要分布于东南亚、亚洲热带地区、欧洲和太平洋部分区域[1-2]。槟榔是中国四大南药（槟榔、益智、砂仁、巴戟）之首，最早记载于《药录》，辛、甘、苦和涩味集聚一身，其种子、果皮、花均可入药，有驱虫、降气、利水、抗炎、消积和截疟等功效，用于治疗饮食停滞、腹胀，多种肠道寄生虫、水肿和疟疾等症状[3-4]。槟榔含有多种生物活性成分，主要包括生物碱类、三萜类、酚类化合物、多糖、脂肪酸类及多种氨基酸和矿物质等[5-8]。槟榔为典型的呼吸跃变型果实，鲜果水分可达80%左右，采后生理代谢旺盛，呼吸高峰过后食用品质迅速下降，极易失水萎蔫、腐烂变质，不耐贮运加工，这严重制约槟榔的物流半径和消费形式。

干制是槟榔重要的贮藏与加工方式，不仅能有效抑制微生物生长、延长贮藏期，也能缩小槟榔体积、减轻槟榔质量，从而降低运输、加工和包装成本，而不同干制工艺对槟榔产品质量有重要影响。重点综述不同干制技术对槟榔品质影响方面的研究进展，对于槟榔干制技术与装备的升级改造、槟榔加工技术水平的提高、槟榔产业链的延长及其商品经济价值的提升有重要意义。

1 槟榔的生产与加工概况

中国为世界槟榔第二大生产国，主要在海南、云南、广东、广西及台湾等地区广泛种植，其中海南的槟榔种植面积占全国95%以上，是海南省第一大热带经济作物，也是海南省政府重点发展的“三棵树”（橡胶树、槟榔树和椰子树）之一。……