李翠翠 ，刘晓静，李永丽

1. 南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室（南阳 473000）；2. 南阳理工学院张仲景康养与食品学院（南阳 473000）；3. 双汇集团（漯河 462000）

在世界范围内，人们将面条分为通心面类及面条类，前者的消费群体主要集中在意大利、美国、德国等西方国家，后者的消费人群主要在中国、日本、新加坡和韩国等亚洲国家。人们依据销售时的存在状态将面条分为挂面、方便面、鲜湿面、冷冻面等；根据加工工艺和添加材料又可分为白盐面条、黄碱面条及白水面条。毋庸置疑的是，面条一直是大众消费米面制品的主体，以中国为例，根据2019年9月召开的第十九届中国方便食品大会披露的信息，2018年全国挂面行业排名前24位的挂面企业总产量为340.9万 t，比上年增长12.55%；销售额高达155.63亿元，较上年增长13.44%。方便面产业已步入高质量发展的“方便面2.0时代”，据中国食品科学技术学会对22家主要方便面企业的统计显示，2018年方便面销售额515亿元，同比增长3.3%；产量344.4亿份，同比增长0.73%，我国的制面业在平稳中发展[1]。因此，对制面原材料、制面工艺、面条品质影响的探索一直是国内外学者研究的热点。

面粉中蛋白质形成的面筋网状结构不仅可将面粉中的其它成分包裹起来，优化面制品的加工性能，更为制作面条、烘焙面包、蒸制馒头提供物质基础。主要概述了国内外面筋蛋白对面粉、面团和面条的影响研究进展，旨在为我国面条的发展提供参考。

1 面筋蛋白对面粉、面团的影响

1.1 面筋蛋白含量的影响

小麦面筋蛋白作为面粉的主要成分，为各种面制品的品质做出了非常重要的贡献。……