胡晓亮 ，曹素璋 ，李伟强 ，邓敏 ，张柔佳，林苏钦 *

1.上海旅游高等专科学校（上海 201418）；2.上海师范大学旅游学院（上海 201418）；3.上海海洋大学食品学院（上海 201306）

热处理过程会损害食品物料中的热敏性物质，从而影响物料品质[1]。温度和加热时间是影响食品加热过程中热损伤程度的主要因素，传统加热方式主要通过热传导、热对流等方式将热量从外部热源传递到食品内部，加热时间较长，加热均匀性较差，从而造成食品风味、色泽、质构及营养成分的损失[2]。如何快速加热食品原料并保持其品质是食品加工领域迫切需要提高的技术。

射频是一种频率在1～300 MHz范围间的电磁波，产生的高频交变电磁场能引发食品物料内部的离子振动以和水分子的极性旋转，从而使食品物料整体被加热[3-5]。因其具备加热快速和操作方便等优点，在食品热加工领域的应用受到广泛关注。

然而介电加热具有选择加热的特性，应用射频加热食品物料过程中存在由于介电特性变化导致的不均匀性，即随着被加热物料温度升高，食品物料的介电特性变化会导致热点部位吸收能量越来越多，升温越来越迅速，相应较冷部位吸收能量少，导致温度分布差异增大[6]。对射频加热的机制和特点进行概述，阐述射频加热技术存在温度分布的不均匀问题，分析加热不均匀导致的后果，综述射频加热技术在食品解冻、食品干燥、食品杀虫及食品灭菌等领域的应用进展，并对射频加热技术发展方向进行展望。……