赵强，刘乐，杨洁，范建凤，赵三虎，赵二劳

忻州师范学院化学系（忻州 034000）

亚硝酸盐是自然界普遍存在的一种氮循环中的重要中间体，具有一定防腐抗菌作用，常用于肉制品加工中的发色与防腐[1-2]。在人体内低生理浓度下，亚硝酸盐可介导先天免疫，在细胞呼吸和信号传导中起关键作用，具有重要的生物学作用[3]。但现代科学研究表明，过量亚硝酸盐进入人体血液中，会氧化血红蛋白中的二价铁，形成高铁血红蛋白，使血液失去携氧能力[4]；且亚硝酸盐在人和动物胃液条件下，极易与仲胺类物质反应生成强致癌物亚硝胺，可诱发引起人和动物胃、肝、食道等多种器官恶性肿瘤，甚至能诱使子代发生遗传突变，导致子代致癌[5-7]。因此，减少亚硝酸盐的摄入，有效清除体内过量亚硝酸盐是防止癌症、保持人体健康的有效途径，研究物质对亚硝酸盐清除作用具有重要的际意义。

香辛调味料是一类具有香辛和芳香等典型风味的天然植物性调味品的统称。香辛调味料多为药食两用植物资源，具有多种功能活性，在食品、医药、卫生、调味品等领域得到较多研究应用。现代科学研究表明，香辛调味料具有清除亚硝酸盐功能，可有效清除亚硝酸盐。中国有关香辛调味料清除亚硝酸盐的研究报道不少，但尚未有相关研究总结。为此，以列入GB/T 12729.1—2008[8]的香辛料和调味品的68种品种为依据，梳理概述中国有关香辛调味料清除亚硝酸盐的研究进展，为香辛调味料清除亚硝酸盐的进一步研究提供参考。……