林琼晞，关捷心，杨 程，金德平，赵延胜

江苏大学 食品与生物工程学院 (镇江 212013)

大麦属禾本科，是主要的粮食和饲料作物，也是我国甚至世界上最为古老的粮种之一，至今已有几千年的种植历史。目前全球产量80%以上的大麦主要用于生产啤酒和饲料加工，食用资源的开发相对不足，主要为早餐食品、挤压食品、焙烤食品、饮料和功能性成分提取物等[1-2]。而随着近年来对全谷物食品以及大麦营养及功能研究的不断深入，如大麦中酚类物质、β-葡聚糖的功能活性研究的开展[3-4]，使得大麦的健康价值被更多的人熟知，以大麦为原料的健康食品开发逐渐受到更多的关注。

乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。是人体肠道中极为重要的生理菌群，担负着人体多种重要的生理功能，具有维持人体微生态平衡的作用，与机体健康息息相关[5]。已有研究报道表明，谷物经乳酸菌发酵后，其功能性成分的含量增加，营养价值和生物利用率大大提高[6-8]。课题组前期研究结果也显示，利用乳酸菌对大麦进行发酵，与未发酵大麦相比，其活性得到显著提升[9-10]，表明乳酸菌的生物加工和转化作用有利于大麦原料的进一步开发和利用。因此，本文以大麦为研究对象，采用乳酸菌对其发酵处理，以可溶性固形物为指标，确定较优的发酵条件，以期为大麦乳酸菌饮料的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

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