石 磊，沈凡樱，贾有青，代 岚

沈阳师范大学 粮食学院 (沈阳 110034)

山核桃油是通过物理或化学方法提取的核桃中的油脂，它保留了核桃中原有的营养成分，含有多种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸成分含量超过90%,还富含多酚类、甾醇、维生素E和角鲨烯类物质，对人体尤其是大脑有保健作用；同时具备很好的预防心脑血管疾病的作用，避免动脉硬化的产生。山核桃油的缺点是货架保质期较短，给商家的生产及保质带来一定的局限性，孙小芹等采用高压差示扫描量热仪(PDSC)法测定了山核桃油在不同的压力、氧气浓度和温度条件下的氧化稳定性，结果表明在常压、常氧、20 ℃的条件下，山核桃油的货架期是24 d。因此山核桃油若保持良好品质，应选择低温、密封保存，防止高压处理的条件[1]。由于液压法、螺旋压榨法、有机溶剂提取法、水酶法四种不同制油工艺制取的山核桃油的脂肪酸构成和含量并无明显差异，本研究选择物理方法榨取的山核桃油为对象，探讨温度光照等环境条件对其OSI指标的影响，还分别添加BHT、VE、VC、葡萄籽油，比较它们对山核桃油的OSI指标的影响，以期求得更好延长山核桃油保质期的措施[2-7]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

核桃仁，辽宁省抚顺新宾利核林场；葡萄籽，乌鲁木齐市广泰峰糖酒有限公司；正己烷，南京东方之珠工贸有限公司；超纯水，实验室自制；氢氧化钾，分析纯，沈阳金泰尔化工有限公司；酚酞，分析纯，沈阳罡润洁有限公司；邻苯二甲酸氢钾(基准试剂)，广东科密欧科技发展有限公司；……