Autumn

受疫情影响，人们的生活方式也在改变。讲究品质的人们减少了外地出游，便把目光更多地转向本地美味的探寻。优质的餐厅虽然少了外地客人来尝鲜，却能吸引更多本地客人的光顾。曾经的尚席以粤菜为主，穿插着些许上海元素，而如今则成为上海本地客人尤其喜爱的餐厅，上海风味的比例也因此而提升。上海菜与粤菜在尚席相互交融又各有特色。然而无论粤菜还是上海菜，在中餐行政总厨蔡港文看来，它们都需要讲究食材真味才好吃，他说：“如果食材足够好，就应该突出食材自身本味，无需过多的烹饪。只有食材不好，人们才会想通过复杂的烹调来掩盖食材的缺陷。”

春天里，万物复苏，清新自然的味道自然也可以通过食物来传达。对于春日食材的选择与烹饪更讲究“真”字，如此才是味觉上的春天。食材优质，烹饪简单，亮点可以体现在创意上。传统菜中香椿通常用来炒鸡蛋，蔡港文主厨则将香椿与坚果调和酱汁，用以焗生蚝。上海人颇为喜欢的糟卤口味，与香椿的味道也能达成和谐的韵律。香椿糟糟鸡，肉香中透着酒香，酒香又伴着香椿之香。春日里也少不了芦笋，搭配虾球与鸡肉又是粤菜的风味。上海菜与粤菜，像是音乐的两个声部，高低起伏地烘托出一段味蕾上的春日乐章。

香椿糟糟雞

香椿焯水，保留着脆感与香气，葱油锁住香椿的水分，口感润泽。鸡肉以糟卤的方式腌制上十几个小时，浸透了酒香的风味。酒香与香椿的香气相互协调，更有风味。尤其特别的是鸡肉上的一片片水晶冻，里面有香椿碎，清凉水嫩，更添丰富的味觉。

清汤狮球腌笃鲜

传统菜中的腌笃鲜有春笋、火腿等丰富的原料，主厨将这些食材剁碎后重组，变成了狮子头。仍旧是腌笃鲜的味道，汤汁与食材都鲜香四溢，而形式却新颖了起来。汤水中有竹笙、春笋、枸杞、百叶结、青菜等原料，同样丰富。

香椿煎焗生蚝

产自青岛的生蚝非常大且鲜甜，先炸后煎格外有香气。香椿与坚果碎调和的酱汁焗过生蚝，蚝肉温热而透着鲜香之气。蚝肉下铺垫了一层洋葱丝，令人在吃蚝肉的同时能感到鲜香不腻。

鸡枞双笋龙凤球

春笋与芦笋不同的鲜脆感带来大自然的气息。龙凤球为虾球与鸡肉，搭配上春笋与芦笋，鲜香不腻口，鸡枞菌更添鲜美的质感。整道菜做成树木的造型，代表了大自然春意盎然，充满勃勃生机。

瑶柱春笋肉丸烩婆参煲

婆参被发得软嫩而不乏弹牙，炸过的肉丸香气更甚，瑶柱丝在汤中散发出足够的鲜美风味，春笋带着鲜嫩爽脆平衡了整道菜的味道，既丰富了口感，又带来春日的气息。