徐兴利 黄家伟

导 语

肉制品是人们日常生活中的必需品，在食品消费中所占比重较大，其质量安全直接关系人们的身体健康，重要性不言而喻。

近年来，我国肉制品质量安全总体水平不断提升，但仍存在肉制品标准体系不健全、企业的产业链和供应链不完整、研发创新和产品品质有待进一步提升等问题。日前，国家市场监管总局发布了《关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见》（以下简称《意见》），旨在进一步提升肉制品质量安全水平，促进肉制品产业高质量发展。

落实质量安全主体责任

《意见》指出，严格制度执行和人员管理。肉制品生产企业应当设立食品安全管理岗位，配备食品安全技术人员和食品安全管理人员，食品安全管理人员需考核合格；建立健全并严格执行保证食品质量安全的各项制度，主要负责人对食品质量安全全面负责。

另外，要严格环境卫生和设施设备管理。保持加工、贮存和厂区等清洁卫生。加工区的地面、墙壁、天花板应当平整、无破损、无污垢，加工贮存设备、工具等物品及时清洗。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

严把原辅材料质量安全关。制定并实施原辅材料控制要求，建立稳定的原辅材料供应渠道和供应商，落实索证索票和进货查验制度。严把生产过程控制关。加强生产加工过程管理和关键环节控制，通过危害分析方法确定生产过程中的食品安全关键环节，设立食品安全关键环节控制措施，并配有相关文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。……