于倩倩 周 干 李 聪 周 辉 徐宝才* 李 超

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调理肉制品又称预制肉制品，为了消费者食用便利，在生产中对肉类进行预先处理，消费者购买调理肉制品后，可以在加热后食用或是开袋即食[1]。调理肉制品的生产通常使用畜禽肉，生产时预先加入调味料并加工至可以食用，然后把产品包装后贮存(可依据具体情况在常温、冷藏或冷冻的温度下保存)并运输到各地市场上贩卖[2]。

真空包装、托盘包装和气调包装等被广泛应用[3]。先进的包装技术不但能够增加保质期时长，为保障食品整体质量的一个关键控制点，而且合理的包装方式便于消费者购买与食用，对于肉制品的保鲜而言，合理的包装可以在一定程度上减缓肉类中脂肪和蛋白质的氧化，同时减少微生物对食品质量造成的危害[6,7]。

冰温保鲜技术广泛应用于水产品及果蔬产品中，而在肉制品保鲜中所使用比例较小。研究表明冰温保鲜技术对微生物的活动和增殖可以起到的阻抑作用，效果比冷冻和冷藏更加明显。

李培迪[4](2016)等在探究了宰后鸡肉成熟过程中冰温所起的作用后发现，冰温并不会对极限pH值与肌糖原含量产生比冷藏更大的作用，但能够增加乳糖升至最高以及肌糖原降至最低所需的时间；邵磊[5](2011)等通过实验证明了鸡脯肉的腐坏可以被冰温减缓，相比冷藏组，冰温组鸡脯肉的保鲜期延长10d左右。

消费者在考虑是否购买肉制品时，除了肉制品的色泽以外，还会考虑到其质构特性。……