朱亚军 葛孟甜 林 琳 姜绍通 陆剑锋

合肥工业大学食品与生物工程学院 安徽合肥 230009 安徽省农产品精深加工重点实验室 安徽合肥 230009 农产品生物化工教育部工程研究中心 安徽合肥 230009

中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)俗称河蟹，是中国最重要的经济蟹种之一，具有肉质细嫩，味道鲜美独特，营养丰富等优点，颇受消费者的喜爱[1]。但在幼蟹或蟹种培育程中，普遍存在着15%～30%的性早熟蟹，控制或解决性早熟问题，已成为我国河蟹产业面临的一个重要难题。与此同时，由于性早熟蟹比同期正常发育蟹的规格小、价格低，且占比高，严重影响了河蟹的养殖效益，也造成极大的资源浪费[2]。因此，对小规格性早熟蟹，进行综合开发利用具有重要意义。本研究旨在为充分利用低值螃蟹资源提供一条新途径。

与其他水产品相似，河蟹上市时间集中，加工的季节性较强，且易被微生物污染而腐败变质，因此寻求一种有效的加工和保藏工艺十分重要[3]。罐头作为一种传统食品，是食品保藏的重要方法之一[4]。研究发现，金属包装罐制品易受温度、pH等贮藏条件的影响，包装罐中的金属元素可能还会转移到罐内食品中，从而影响产品的安全性[5]。软罐头被称为第二代罐头食品，属于软包装食品的一种，是用软包装材料装制食品，经高温杀菌后，可以在常温下保存[6]。软罐头具有质量轻、体积小、食用方便、容易携带等特点[7]，可满足人们居家和旅行的需求，逐渐成为罐头食品主流包装形式。近年来，随着国民经济的快速发展和人们生活节奏的加快，消费者对食品种类和口味类型的追求，以及对罐头产品的营养品质和质量安全要求越来越高，已经开发出多种软罐头水产品。……