苏 婷 王 辉 安建超 郭 振 毛春财 郭德斌*

1.江西煌上煌集团食品股份有限公司 江西南昌 330200 2.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 江西南昌 330047

草鱼是我国“四大家鱼”之一，在淡水养殖业中占有重要地位。随着鱼类加工业的不断发展，草鱼需求日益增长。草鱼味甘，性温和，有平肝、祛风、暖胃等保健功能[1]。除此之外，它还有抗衰老、养眼的功效，对于食欲不振、体弱瘦小的人来说，草鱼是绝佳的水产品选择，它的肉质细嫩不油腻，养胃健脾，因此是良好的养生食品。然而，这些鱼类的鲜销不畅则会造成产品积压；由于淡水鱼类含有大量的不饱和脂肪酸，比禽肉畜肉更易被氧化从而缩短了其货架期；此外，鱼体自身的内源性蛋白酶较为活跃，易引起鱼肉蛋白质分解进而导致其腐败变质，甚至失去食用价值[2]。因此，进一步提高淡水鱼产品的货架期，以及方便淡水鱼食品的研发具有重要意义。

目前，鱼类的加工食品主要包括以下几种：罐头、香肠、鱼糜制品、腌制鱼类以及鱼干制品等。其中，位于长江三角洲的地区对于腌制鱼类有着较为悠久的饮食传统，比如江西、湖北等地的酒糟鱼等[3]。经过腌制的鱼肉，在赋有特殊风味的同时，还延长了食用贮藏期，因此腌制作为鱼类的加工方法被广泛使用。腌制是在世界范围内有长久历史的延长鱼体货架期的方法之一。目前在大多数国家的水产加工业中仍占有相当重要的地位[4]。干腌与湿腌是2种常用的腌制方法，近年来有研究表明湿腌较干腌可提高产量，且真空滚揉腌制方式越来越流行。……