李云成 刘姝岩 孟凡冰* 刘达玉 陈卫军 张 崟

1.成都大学食品与生物工程学院 四川成都 610106 2.肉类加工四川省重点实验室 四川成都 610106

酸萝卜老鸭汤是深受广大百姓喜爱的传统美食，汤中富含蛋白质、多种维生素、矿物质及其他营养成分，具有清热去火、滋补养生的营养功效[1]。酸萝卜是西南地区常见的炖汤原料，具有风味独特、生津开胃的特点，因而受到广大消费者的青睐。鸭肉营养丰富，大部分鸭肉蛋白质含有充足的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易于消化吸收[2]。目前市场上大多是以酸萝卜老鸭汤的汤料，炖料为主，还未出现具有酸萝卜老鸭风味的酱制品。因此，酸萝卜鸭肉酱具有很大的市场发展空间。

本文以鸭胸肉、酸萝卜、辣椒等为主要原料开发酸萝卜鸭肉酱，产品除具有丰富的营养外，还具有清爽适口、生津开胃的功效，老少皆宜。相关研究可为酸萝卜鸭肉酱的生产提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

鸭胸肉、酸萝卜、干辣椒、鲜红椒、八角、香叶、五香粉、菜籽油、花椒、食盐、泡姜、蒜等调味料，均购自成都市十陵镇农贸市场。

1.2 仪器与设备

绞肉机S2-A808，九阳股份有限公司；

电子分析天平FA2204B，上海佑科仪器仪表有限公司；

恒温鼓风干燥箱DHG-9050B，上海琅玕实验设备有限公司；

立式压力蒸汽灭菌锅LS-100HD，江阴滨江医疗设备有限公司；

恒温水浴锅HH-6，常州市中贝仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 酸萝卜鸭肉酱基础配方

卤料：鸭胸肉5 000g、泡椒水350g、花椒10g、食盐50g、泡红椒50g、泡姜40g、味精40g。……