谢凤娇 郑日妹 叶树柳 广东天益生物科技有限公司 广东湛江 524300

鸭掌含有丰富的胶原蛋白,筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以鸭掌可称为减肥绝佳食品。因此，鸭掌也成为人们餐桌上常见的食谱之一，同时亦可作为一种地方特色的小吃，特别是酸辣味俱全的鸭掌即多味鸭掌，配上啤酒，备受人们的青睐。然而，在多味鸭掌制作过程中，经过加工后鸭掌的颜色变得暗淡、不均匀，影响鸭掌的外观质量，卖相不好，无法吸引消费者的眼球。市面上的肉制品颜色有红色、黄色、酱色和本色，消费者选购食品时，以颜色诱人、色泽自然作为首选的标准。黄色容易刺激和增进消费者食欲，而肉制品呈现出黄颜色的这一特点，才能获得消费者的偏爱[1]。因此在制作鸭掌时适当添加黄色素，可以改善多味鸭掌色泽，刺激消费者的食欲。红曲黄色素是天然黄色素之一，能与肉制品中蛋白质结合非常牢固，着色效果好，色泽自然，在盐焗肉制品、蛋制品中广泛被应用。

本文从鸭掌的选购、配方调配和生产工艺、红曲黄色素添加量等方面进行实验摸索，制作出色泽自然、具有酸辣可口、嚼劲适中的多味鸭掌。

1 材料与方法

1.1 原辅材料与主要仪器、设备

1.1.1 原辅材料

原料：鸭掌，市售，卫生检验合格。

辅料：白糖、食盐、味精、鸡粉、米醋、泡椒、柠檬酸、苹果酸、乙基麦芽酚、D-抗坏血酸钠等，均为市售，符合卫生标准；……