徐轩 刘莹莹

内容摘要：江苏镇江是座历史文化名城，三千多年厚重的文化底蕴，造就了丰富的饮食文化。“肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖”，是镇江民众熟悉的镇江“三怪”饮食民谚。纵观古今，镇江三怪（香醋、肴肉、锅盖面）不仅是镇江当地人饮食生活的一部分，更成为了许多作品中的特定文学形象。从民间传说、轶事谈资到文学意象，经历了一段漫长的演变过程。本文主要分析了“镇江三怪”兴起到近现代的文学形象变迁，进一步呈现出镇江饮食与文学的密切关系，并以此为依托，提高镇江饮食文化的影响力。

关键词：镇江三怪 文学形象演变

本文通过对镇江三怪文学书写形象变迁的分析研究，去追溯和了解镇江三千五百多年的饮食文化内涵的时代演变，为新时代镇江饮食文化的传播寻求突破口，树立符合时代精神的文化内涵。

一.镇江饮食文化的历史溯源

20世纪80年代以来，“肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖”的俚谚逐渐在民间传播开去，甚至有“不到长城非好汉，不尝‘三怪太遗憾”之说，探究《三怪谣》的产生背景，可追溯到当地流传久远的民间传说：

（一）“肴肉不当菜”

肴肉也称“肴”，最早见于《清稗类钞·饮食类》：“镇江人之啜茶，必佐以肴。肴以猪豚为之。”[1]P6319。据丹徒县志记载，镇江水晶肴蹄有三百多年的历史，最早的记述是明朝嘉靖年间的一个故事。

在酒海街有个夫妻老婆店。有一年正月三十，妻子买了一小包硝，丈夫买了四只猪前蹄，回家后把硝包误作盐用了。夫妻俩看着被硝腌的蹄子舍不得倒掉，上锅一煨。张果老顺道经过，闻到这股香味，特地跑来吃硝肉。从此，这夫妻俩就以做硝肉出了名。又觉得硝肉这名称不大好听，好吃的肉叫佳肴，索性就叫肴肉吧。相沿成习，“肴肉不当菜”一直传到今天。[2]P539

（二）“香醋摆不坏”

《礼记·檀弓》篇中记载：“宋襄公丧其夫人醯醢百瓮”[3]P46。醢是肉酱，醯就是醋，由此推算，我国酿醋至少有2600多年的历史了。镇江香醋更是素以“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜”而驰名中外。

传说，古代上天有白龙触犯天条，被罚至人间，卧躺在扬子江底，终日吐水使人受益，称为“龙窝水”。杜康的儿子黑塔，随其父在镇江城开小槽坊，时常到江边挑龙窝水。一天黑塔梦中见一老头说他造出了调味浆，黑塔从梦中惊醒，觉得嘴干，看到缸被雷震破，流出一股黑水，连忙捧起猛喝，这黑水香、甜、酸、凉，喝了浑身舒适。杜康如法泡制，果然造出酸甜可口的调味浆。因为是二十一日酉时造成，因此，取名为“醋”，而且贮藏起来，经久不坏，于是“镇江三怪”中便有了“香醋摆不坏”这一怪。[2]P539

（三）“面锅里面煮锅盖”

锅盖面原名叫镇江伙面，又称镇江小刀面、跳面。“火面”一词最早见于北宋张洎的《贾氏谭录》，或因“是北方移民带来的，具有军营编制带过来的遗迹”，故名“火面”。[2]P540

现在镇江不少面店的墙上都贴有一个名为《乾隆和张嫂子伙面店的故事》的传说。据传，乾隆皇帝下江南时，到张嫂子伙面店，张嫂子误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸赞。从此，镇江的锅盖面名声大振。很多人看过这个传说后，都认为从那时起就有了镇江锅盖面的叫法。

这些关于三怪来源的民间传说围绕三怪，运用文学表现手法和历史表达方式构建而来，是具有审美意味的口头叙事文学。其代表的镇江“三怪”自古除了代表着镇江人民的传统饮食文化、生活习性外，更重要的现实意义是承担着一种地域文化认同感和对于美好生活的期待。

饮食文化的地域性不是以行政区划来划分的，而是从历史形成的饮食特点这一角度来讲的。人类在维持生命和举行节日庆典时，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成了饮食文化，包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味和烹调方式等。徐珂在《清稗类钞》中云：“食品之有专嗜者焉，食性不同，由于习尚也。兹举北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人嗜淡食、苏人嗜糖。”[1]P6238“三怪”的形成传说也是在加强其地域性色彩方面起了至关重要的作用。

中国人民在以小农经济为主的古代文明中长期形成了“民以食为天”的朴素的天人观念。而人们对于“三怪”传说的流传也是一种对于在保证基本温饱之外的美好的物质生活的希望。这些民间传说常与当地的风土人情相结合既富于生活气息，又离奇动人，这种创作特色，为“三怪”小说的创作也提供了有益的借鉴。

二.文学形象的精神内涵

在民间传说产生之后，“镇江三怪”逐渐在诗歌、小说、散文等文学作品中出现。其中小说中涉及此类最多，据此谈谈“镇江三怪”精神内涵文化的纵向演变。

明末清初文人丁耀亢著《金屋梦》的第二十七回写道：“不一时酒保添换新席，八大碗菜;是一盘新出水的白鱼，一盘烧的肥鹅，一盘嫩的香蒸和水晶煮蹄……”[4]P219其中的“水晶煮蹄”即是如今的水晶肴蹄。镇江肴肉由此登上小说的舞台。但在此时的小说中，肴肉的形象只是作为一种美味的食物出現，并不具有任何特殊的意义和内涵。民国小说《歇浦潮》第八十三回写道：“让我做个小东，请你们三马路镇江馆子内，吃肴肉面好不好？”[5]P1159这里的肴肉仍然只是镇江的一种吃食，不同的是更加体现出“三怪”作为镇江最具代表的饮食符号在其他地域的传播。

直到近代，“三怪”的形象才从饮食文化的代表转变成可以代表镇江人民精神内涵的象征，最典型的是小说《大醋坊》，在这部中国首部醋文化小说中，这样写醋和人之间的关系：“生为男子当如醋：所谓醋，以上好粮食为体，高温反复发酵即好，似经由苦难百般磨炼，其必然质地优等。而生为女人当如水，女人融解于以醋为体的男人，醋米离不开水，水更令醋柔软、服帖，二者相伴随行。”[6]P231这里的醋，已不仅仅是镇江人民千年来赖以生存的生存手段与必备调味品，而是维系地缘与血缘的精神纽带，融宗族、地域、风俗为一体。

班固在《汉书·艺文志》中所说，“小说家者流，盖出于稗官。街谈巷语，道听途说者之所造也。”[7]P1745小说作为一种俗文学，古代上层知识分子把它看作是“闲谈”，但正是小说这种“街谈巷议”使它具备一般文学作品所不具备的鲜明的地域性和强大的传播力。“三怪”在小说中频繁地出现，一方面说明它在镇江人民日常生活中占有很重的分量，另一方面，也将“三怪”从一种物质文化转变成一种精神文化。当然，我们也不可忽视诗歌和散文。

叶灵凤在散文《浅谈镇江的肴》中怀念镇江时，着重写了镇江的“肴”：“放假回家的时候，早上有机会上朝阳楼去吃茶，实在是一件大乐事。所谓‘吃茶，不只是吃点心，主要就是吃‘肴……”[8]P240这些散文对“肴”的描写极富市井生活气息，寄托的是作者对镇江、对“三怪”和对生活的切身体验和感情。较之小说，散文能更直白地体现出对于镇江“三怪”背后所承载的风俗民情与对人的影响。

这时对于“三怪”的描写已经超过单纯的食物，成为一种文学意象，“三怪”已经不仅仅是表象意义，更多的是沉淀了镇江丰厚的历史文化，成为精神内涵的象征，并借助这种优秀传统文化来激发新的文化成就。这时候的“三怪”形象已经初具后来的文化名片的作用。到了当代，这种“名片”的作用则更加明显。

三.风土人情的文化名片

各代文学作品对于镇江三怪的描述，随时代文体而呈现出巨大的变化。从诗词小说到游记新闻，甚至是绕口令和笑话等，镇江“三怪”作为镇江风土人情与文化名片的形象也逐渐突出。

《国梦长行——百年醋香飘镇江》一书中写到：“镇江，一座美得让您吃‘醋的城市。……醋，一直是镇江人的骄傲，是古城镇江对外交往的一张特殊名片。”[9]P244在这些游记、美食杂志等的介绍中，镇江逐渐走向大众视野，“三怪”除了作为当地特色饮食之外，更多的是作为由文字代替眼睛，来体现镇江当地民俗风情的工具，以及镇江由自身走向外界的一张文化名片。

绕口令、笑话等也有拿“三怪”作为素材的。

如《镇江醋》“镇江路，镇江醋，镇江名醋出此处，老崔买醋太粗疏。”[10]P140作为在人民口耳相传中产生的民俗文化，“三怪”就在这种朗朗上口、音韵和谐的口耳相传中流传，继续影响着一代又一代镇江人民。《中华故事全书——镇江醋》中有这样一个故事：香港旅客带了一瓶镇江醋飞来台湾。海关检查人员说：“这是大陆货，不能带进来。”旅客说：“瓶上说明是香港出品的。”海关人员说：“香港怎么会制镇江醋？”旅客说：“就象台湾会酿绍兴酒一样。”[11]P140笑话也同绕口令一样具有类似效果。

作为镇江的独特美食，镇江醋的影响也在逐渐扩大。随着交通、媒体的日益发达，镇江醋和醋文化也像笑话中所讲的那样，此时的“三怪”已经不仅仅是镇江本地人民自己的地域饮食文化，更多的是被包容在所有不同民俗风情与文化中的一张独特的、代表镇江饮食文化走向外界、影响外界的名片。

四.结论

“镇江三怪”属于民间饮食文化范畴，从文学类型来看，镇江“三怪”由口头传说逐渐发展为文学作品，其文学形象也在随之不断演变。由单纯的代表饮食文化到地域联系的纽带，从表现镇江人民精神内涵到民俗风情的媒介与文化名片，在当代，更是起到了对内传承传统文化，对外扩大地域影響的作用。现如今，对于“三怪”的民间传说，应该继续传承，也要结合时代发展，在客观实际的基础上，发挥主观性，创造出更多样化的，更为人民所喜爱的有关“镇江三怪”的大众文学。

参考文献

[1]徐珂.清稗类钞[M].北京：中华书局.1986.

[2]镇江市京口区地方志编纂委员会编.京口区志[M].上海：上海社会科学院出版社.1992.

[3]陈注.礼记[M].上海：上海古籍出版社.1987.

[4]（清）紫阳道人著.金屋梦[M].兰州：甘肃人民出版社.1988.

[5]海上说梦人著;颜洽茂等标点.歇浦潮[M].上海：上海古籍出版社.1991.

[6]雨城著.大醋坊[M].北京：中国友谊出版公司.2010.

[7]班固著;颜师方注.汉书[M].北京：中华书局.1962.

[8]叶灵凤著.灵魂的归来散文小品[M].广州：花城出版社.1999.

[9]陈前主编;李韦华，李曙光副主编.中国梦长江行写给长江的报告[M].武汉：湖北人民出版社.2013.

[10]马腾，许科甲丛书主编;焕才，慕予，天水本册选编.绕口令300首第2版[M].沈阳：辽宁少年儿童出版社.2006.

[11]刘灿，张炳煊编.港台笑话选[M].重庆：重庆出版社.1985.

（作者单位：江苏大学）