余 雯，叶秋萍，沈清宇

(福建省亚热带植物研究所／福建省亚热带植物生理生化重点实验室，福建 厦门 361006)

果蔬制品是指使用各种物理工艺和化学工艺对新鲜水果、蔬菜进行加工和改良处理而制成的一类产品[1]。在果蔬制品的加工工艺中，技术攻关点是延长贮藏期限、保留营养组分、提升产品食用品质和商业化价值[2]。美拉德反应在多数果蔬类产品的加工和贮藏工艺中都会发生，属于非酶促类褐变反应[3]。它是自然发生的，但会产生不良影响，例如引起褐变，破坏产品外观、质地，损失营养组分，产生不愉快的气味等[4]；更严重的是，在反应的各个阶段还会生成致毒、致病性中间产物，危害人体健康[5]。消除这些负面影响对果蔬制品的产业安全和消费者健康具有重要意义，也一直是食品行业的关注热点。本文主要针对果蔬制品中美拉德反应的历程、影响因素及其控制手段进行归纳总结，以期为果蔬加工业中褐变现象的控制和有害物质的监测提供参考。

1 果蔬制品的美拉德反应历程

美拉德反应是羰基类化合物羧基端和氨基类化合物氨基端之间经缩合、聚合、分子重排而发生的一系列复杂的综合反应，最终产物为类黑素物质[6]。目前大部分相关理论认为，美拉德反应总历程主要包含初级、中级、末级三个阶段。

(1) 初级反应阶段：还原糖类的羧基端和蛋白质的氨基端缩合生成 N-葡萄糖基胺，再经阿姆德瑞(Amadori)分子重排，生成 1-氨基-1-脱氧-D-果糖(即果糖基胺)[7]。……