李 楠，曾 文，段姝蔓，赵雪竹，姜 燕,*

（1.大理大学公共卫生学院，大理大学预防医学研究所，云南 大理671000；2.云南树翡翠农林科技有限公司，云南 大理671600）

橄榄按不同科属可分为青橄榄、油橄榄、滇橄榄和小叶橄榄，其产地、形态、功能和成分各有不同。橄榄口感较生涩，风味独特，具有地域性特色，有清热、利咽、祛痰、生津、健脾等药用价值[1]。此外，橄榄提取物富含环烯醚萜类、黄酮类和酚类等多种生物活性物质，如橄榄苦苷和羟基酪醇具有抗糖尿病[2]、修复皮肤损伤[3]和调节生长[4]等生物活性。橄榄生食品种较少，需要通过深加工改善其苦涩味，如加工成果脯蜜饯、橄榄汁、咸橄榄等[5]。丰富橄榄精深加工产品的种类是拓宽市场、提高其应用价值的重要渠道[6]。

橄榄果实深加工产品的口感、营养成分和功能活性以及鲜食橄榄的后期贮藏直接受采收期的影响。适时采收可以确保橄榄果实营养成分丰富、生物活性物质含量充足，进而延长橄榄鲜果的贮藏时间。本文将从橄榄采收期的确定、保鲜技术的研究、橄榄精深加工3方面进行分析，以期为橄榄产业链的完善提供理论依据。

1 橄榄的采收

由于橄榄种植地区的气候条件和种植品种不同，其采收期具有不确定性，适时采收是保证果实优质的前提。过早采收，果实发育不充分，不能表现其固有的优良性状和品质。过晚采收，错过果实营养成分富集高峰期，增加贮藏过程中的果实腐烂率[7]。通过观测橄榄果实直径的变化规律，分析果实生长发育状况，掌握其生长发育规律和节点，可为制定适宜的采收期提供科学依据[8-9]。……