董桂君，乔勇进，王春芳，刘晨霞

（1.上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心，上海201403；2.上海理工大学医疗器械与食品学院，上海200093；3.上海农产品保鲜加工工程技术研究中心，上海201403）

茭白（Zizania latifoliaGriseb）又名菰、茭笋、茭瓜，为禾本科植物，其性喜温湿气候，适于生长在黏土中[1]。茭白原产于我国南方地区，在长江以南各地，特别是江浙太湖一带种植较为广泛[2]。茭白按采收季节分为单季茭和双季茭两大类，单季茭又称一熟茭，每年秋季采收，种植一次可连续采收3～4年，适应地区较广；双季茭又称两熟茭，在当年秋季可采收一次，冬季时通过宿根越冬，然后在来年夏季再采收一次，因此其适应范围较窄，主要集中于上海、江苏和浙江等空气较为湿润的地区栽培[3]。由于茭白营养丰富，内含丰富的蛋白质、人体所需的矿物质和多种维生素，还具有多种药用价值，除了可预防高血压和动脉硬化，还对美白有一定效果，因此，茭白被誉为“水中人参”，深受人们的喜爱[4]。

茭白的嫩茎是主要的食用部分，新鲜的茭白嫩茎呈乳白色，肉质柔嫩，纤维少，味道清香，但由于其内部水分含量高，采后呼吸十分旺盛，因此极易失水老化，容易出现表皮变黄，切口腐烂褐变、肉质软化霉变等现象，保鲜难度大，严重制约了茭白异地异时销售和产业发展，给茭农带来严重的经济损失[5]。因此开展茭白采后保鲜的研究，总结目前茭白在贮藏保鲜领域的研究技术方法，对于茭白产业健康发展具有重要意义。……