王明雪，赵江丽，关晔晴，关军锋,*，王永霞

（1.河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北 邯郸056000；2.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所，河北 石家庄050051）

超高压是指大于100 MPa的压力，一般把对物体施加大于100 MPa压力的技术称为超高压技术（Ultra-high pressure，UHP），该技术在冶金、化工、成型、切割及食品等领域均有应用。将100～1 000 MPa的静态液体压力施加于包装好的固态或液态食品上并保持一段时间，可以起到对食品杀菌灭酶和保鲜加工的目的[1]。采用UHP进行食品灭菌保鲜可以在延长食品保质期的同时，更好地保留其营养物质和风味特点，UHP灭菌是果汁加工中最常用的灭菌手段[2]。本文从UHP处理工艺参数对微生物的灭活效果、果汁品质和酶活性的影响3个方面进行综述，阐述了UHP处理中的常见问题与技术难点，以期为UHP的应用提供参考。

1 影响果汁中微生物灭活效果的UHP工艺参数

采用UHP对果汁进行处理时，其工艺参数（压力、保压时间、过程温度、升压和卸压速率及加压次数[3-4]）的不同，会对微生物的灭活效果产生影响。

1.1 压力

研究表明，压力是UHP处理中影响微生物灭活效果的主要因素，随着处理压力的升高，微生物灭活效果增强[5-6]。草莓汁经200 MPa或250 MPa处理120 s后，耐酸大肠杆菌数对数值分别减少3.52和4.02[7]。UHP处理树莓汁时，处理压力越高，大肠杆菌、沙门氏菌、酵母菌和霉菌等微生物的灭活效果越好[8]。对南果梨汁的超高压灭菌研究中发现，当压力由200 MPa升高到300 MPa时，菌落总数由8×103CFU/mL减少到0.26×103CFU/mL，灭活效果显著提高[9]。其原因可能是随着压力水平增加，微生物细胞被破坏的几率也随之增加。……