高璐瑶，唐志凌，陈文学，李远颂

（1.海南大学食品科学与工程学院，海南 海口570228；2.海南大学研究生处，海南 海口570228）

草果（Amomum tsao-ko）又名草果子、草果仁、草豆蔻，属姜科豆蔻属植物，在我国云南、广西、贵州等西南地区广泛种植[1]，是一种重要的药食同源植物。草果具有特殊的食用风味，不仅能用于食品加香，还能去除食材腥味，是大多数人生活中常用的香辛调味料。草果具有镇痛[2]、抗胃溃疡[3]、调节胃肠功能[4]、减肥降脂降糖[5]等药理作用，可作为中药，应用于临床疾病的治疗。草果中含有多种生物活性物质，具有抑菌[6]、抗氧化[7]等作用，在食品加工生产中，既能增强食品的风味，又可达到抑菌防腐的效果，具有较大的开发利用潜力。

天然防腐剂具有绿色、安全、高效等优点，在食品行业中受到广泛关注。从植物中提取有效成分进行抑菌防腐已成为当前研究热点，有不少学者对草果提取物的抑菌活性进行了研究。草果提取物的主要组分为草果挥发油，近年来，对草果提取物的研究主要集中于草果挥发油，而对非挥发性成分缺乏系统研究；对草果挥发油的化学组成和抑菌活性研究较多，但对抑菌机理缺乏深入研究。本文总结了草果挥发油的化学成分、抑菌作用以及抑菌机理等方面的研究进展，分析探讨了目前研究中存在的一些问题，旨在为草果的进一步开发利用提供理论参考。

1 草果挥发油的化学成分

挥发油又称精油，是一类与水不相混溶的油状液体，常温下能挥发，可随水蒸气蒸馏[8]。……