何扬航 刘 刚,2 夏 陈 邓俊琳 林长彬 向卓亚 陈 建 张文会

(1. 四川师范大学生命科学学院，四川 成都 610101；2. 四川师范大学食品功能及加工应用研究所，四川 成都 610101；3. 四川省农业科学院农产品加工研究所，四川 成都 610066；4. 西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，西藏 拉萨 850000)

青稞(HordeumvulgareLinnvar. nudum Hook. f.)又称元麦或裸大麦，年产量占西藏自治区粮食总产量的65%以上，种植面积约为1.18×106hm2[1-2]。青稞常用于制作成糌粑、面、馒头、饼干等食品[3]。因富含多酚[4-5]、维生素[6]等物质，青稞对糖尿病[7-8]、心血管疾病[9]、肠道癌[10]等有预防和缓解作用。多酚是青稞中含量丰富的次级代谢产物[11]，能通过调节氧化酶活性的方式起到抗氧化的效果，与青稞的功能活性有着紧密联系[12]。

挤压膨化是青稞比较成熟的加工方式之一，也广泛应用于薯类和其他谷物类的原料加工中。经过加工后，原料中的淀粉、蛋白质、纤维素等物质在高温、高压及高剪切力的作用下结构会发生变化，其制品的口感、营养价值随之改变[13]。目前相关研究主要集中于挤压膨化加工对青稞产品的质构、消化性和氨基酸等方面[14-15]，关于挤压膨化对青稞多酚组分的影响还未见报道。试验拟采用工业化的挤压膨化技术设备与条件处理青稞，比较膨化前后青稞中不同形态多酚构成及抗氧化活性的变化，以期为挤压膨化技术更广泛地应用到青稞的加工之中以及青稞食品的营养价值评估提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

青稞：独立花，产自四川阿坝自治州若尔盖县；……