刘 鑫 朴春香 李 敏 刘东敏 李官浩

(1. 得利斯集团有限公司，山东 潍坊 2622000；2. 延边大学食品研究中心，吉林 延吉 133000)

发酵火腿是以猪后腿为原料，经长期的发酵成熟，形成的一种具有独特风味的发酵肉制品。传统的火腿加工一般从冬季开始加工，在自然条件下风干、发酵成熟。冬季低温能抑制微生物生长繁殖；春季温度回升，利于火腿风干，增强微生物的抑制作用；夏季温度较高，有利于火腿的成熟，火腿风味物质增加[1]。整个过程受自然因素制约，而且加工时间长，卫生质量存在隐患。而现代的发酵工艺加工火腿，在不同时期采用不同的发酵温度和湿度，有利于其风味的形成并能抑制有害微生物的生长繁殖。如：在火腿上盐阶段，维持低温高湿环境，有利于食盐渗透，防止微生物过度繁殖，避免火腿发酵前期腐败[2]8-11；在火腿加工后期，升高温度湿度，组织蛋白酶B活性增高，加快肌肉中氨基酸的分解，有利于火腿风味的形成[3]。在中国，目前控温控湿技术已被应用于金华火腿加工[4-5]，但该技术应用于西式火腿发酵的研究还鲜有报道。将控温控湿新技术运用火腿生产，能够大幅提高产量且干净卫生，但制品口感风味与传统工艺发酵的火腿存在一定差异。目前中国对于西式发酵火腿控温控湿与传统发酵的火腿产品品质比较研究甚少，如何运用合理控温控湿技术生产西式发酵火腿使其具有与传统发酵火腿同样优良甚至风味更优的火腿，是目前大型西式火腿加工企业亟待解决的问题。……