黄治国 彭思婕 李 浩 钟姝霞 邓 杰 任志强 卫春会

(1. 四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 宜宾 644000；2. 四川水井坊股份有限公司，四川 成都 610036；3. 自贡检验检测院，四川 自贡 643000)

浓香型白酒又称泸香型白酒，是中国四大典型香型白酒之一，以泸州老窖特区酒为典型代表，属于大曲酒，其主要的香型物质为己酸乙酯，酒体无色透明、窖香浓郁、绵软甘冽、香味协调、尾净爽口[1]。其中最能体现浓香型大曲酒酿造工艺独特之处是“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”[2-3]。

传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的质量、品质、风味等有重要作用[4]，多数微量物质都是微生物的代谢产物[5]。大曲作为糖化发酵剂，是多种微生物群的混合体系[6]，微生物的生长繁殖形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予大曲酒独特的风格和特色[7]。曲中的微生物主要是从环境中富集而来，各种微生物互相作用进而影响发酵过程[8]。游玲等[9]研究表明窖泥、空气、糟醅之间的微生物存在相互转移，酿造过程中的霉菌、细菌、酵母菌大部分来自空气，酿造环境空气中的微生物是否在酿造特性方面有发展取决于环境条件。

目前，有关白酒微生物的研究主要是以酒醅或酒曲为出发点[10]，从微生物的角度探究白酒的发酵机理，并提出白酒微生物与风味之间的联系是今后研究的重点[11]，尤其是不同香型白酒具有不同的风味特征，其中微生物的作用十分重要[12]。目前有关酿造过程中的细菌和霉菌的群落结构变化、群落结构与风味组分以及微生物群落与氨基酸含量的相关关系研究较多[13-17]，但未进行大量的菌落筛选，且空气中酵母菌的产酒产香作用尚未见报道。……