黄子林 孔祥珍 张丽娜 华欲飞

(江南大学食品学院，无锡 214122)

蛋白质是由不同的氨基酸组成的高度复杂的复合物，其广泛存在于奶类、肉类、蛋类和油料种子中。多酚则以天然抗炎、抗病毒、抗氧化活性物质著称[1]。多酚与蛋白的相互作用近年来已经逐渐称为新的研究热点，这些研究根据多酚来源的不同主要可以分两种：一种是研究食品体系中天然存在的多酚与蛋白质的相互作用，例如大豆、核桃、葵花籽等油料作物榨油后的残渣中多酚与蛋白之间的相互作用[2-4]，通过研究粕中脱酚与未脱酚蛋白的性质和营养价值的不同来探究二者的相互作用；另一种通过外加多酚，探究多酚与蛋白质的相互作用及对二者各自性质的影响，根据其性质的改变以探究其应用潜力[5,6]。例如通过二者相互作用可以改善多酚稳定性，故可将蛋白质作为稳定多酚的载体[7-9]；通过其相互作用可提高蛋白质产品的抗氧化性，故将二者复合物作为易氧化食品的包装材料[10]；也有研究发现二者的相互作用能够改善蛋白质的乳化性质，从而将其用于制备乳液饮料等[11]。

广泛的应用方向为蛋白质与多酚相互作用的研究提供了不竭的动力。为了研究蛋白质与多酚的相互作用对各自结构、功能和营养性质的影响，首先需要了解二者相互作用的可能机理及其分析方法。蛋白质与多酚的相互作用可以分为共价作用和非共价作用，其中非共价作用可逆，其作用力主要包括疏水相互作用、氢键、静电相互作用和范德华力等。……