王未君 李文林 刘昌盛 郑 畅 周 琦 李黄祥

(中国农业科学院油料作物研究所，农业部油料作物生物学与遗传育种重点实验室，油料脂质化学与营养湖北省重点实验室1，武汉 430062) (湖南湘山生物科技有限公司2，娄底 417000)

油菜是我国重要的油料作物之一，油菜籽富含多酚，是其他油料种子的10～30倍[1]。菜籽多酚有抗氧化、抗肿瘤和降血糖等多种功能活性[2-4]。芥子酸和芥子碱是油菜籽中最重要的内源性多酚，其中芥子酸的含量占游离酚酸的70%以上[5]，芥子碱是油菜籽中主要的酯化酚酸，含量约占总酚的80%[6]。Koski等[7]首次报道了2，6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚，认为其是由芥子酸在高温高压下脱羧产生，后来Wakamatsu等[8]将这一物质命名为Canolol。Canolol的抗氧化活性更高，且具有抗诱变等生理活性[9]，具有非常重要的应用价值。

研究发现对菜籽进行热处理能钝化种子中酶的活性，使蛋白质变性，加速细胞壁的渗透性，在压榨时能促进菜籽中微量成分的释放，增加油中的多酚含量，从而显著改善菜籽油的氧化稳定性[10]。在工业生产中，为了提高压榨油的得率和油脂的营养品质，会在压榨前对菜籽进行一定的热处理，主要包括干法炒籽、高温蒸炒和微波调质等。研发适宜的加工技术生成更多Canolol，对于改善菜籽油的营养品质和提高氧化稳定性具有重要意义。

目前，炒籽-压榨工艺仍然是我国主要的传统的菜籽制油工艺。因此，本研究对油菜籽进行了不同温度(110～160 ℃)的干法炒籽预处理(炒籽时间20 min)后压榨制……