魏心源 陈虹印 程道梅

(成都医学院公共卫生学院，四川 成都 610500)

黑豆为大豆科草本类植物，不仅富含蛋白质、维生素、矿物质等多种营养物质，还含有丰富的花青素等多酚类化合物。花青素属于类黄酮，是一种水溶性天然色素，赋予植物红色、紫色和蓝色。黑豆中的花青素主要存在于种皮中。近年来，随着对花青素抗肿瘤、抗氧化等生理功能的不断深入研究，其在预防乳腺癌、改善心血管功能方面得到了广泛应用[1]。黑豆种皮花青素(Black soybean coats anthocyanidin，BSCA)存在含糖基的花色苷及其降解产物花青素苷元两种形式，具有抗炎[2]、抗氧化[3]、降血糖[4]、降血脂[5]、保护认知功能[6]等多种生理作用，黑豆种皮花青素提取纯化技术的改善，使其被广泛用于医药、食品、化妆品等领域。随着近年来对黑豆种皮花青素越来越多的研究和开发，已然显示出了其广阔的应用前景，文章拟就国内外近年来的相关研究进展进行综述，以期为后续开展黑豆种皮花青素的深入研究及开发应用提供参考。

1 黑豆种皮花青素概述

花青素是一类多羟基酚类物质，其基本的碳骨架结构为C6—C3—C6，由一个2-苯基苯并吡喃环和环上不同取代基组成(图1)[7]。花青素稳定性较差，通常以结构中游离的羟基与糖通过糖苷键结合成为花色苷的形式存在于自然界中。与花青素结合形成糖苷键的糖主要有鼠李糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖，花色苷中的糖苷基还可与有机酸通过酯键形成酰基化的花色苷[8]。

花青素的结构分析方法有紫外—可见光谱法[9]、高效液相色谱法(HPLC)[10]、质谱技术[11]、核磁共振波普法[12]等。……