蒋书歌 侯宇豪 刘 坚 李高阳 付复华 单 杨

(1. 湖南大学研究生院隆平分院，湖南 长沙 410125；2. 湖南省农业科学院农产品加工研究所，湖南 长沙 410125；3. 果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室，湖南 长沙 410125；4. 果蔬贮藏加工与质量安全国际联合实验室，湖南 长沙 410125)

金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)是一种常见的食源性致病菌，可造成呕吐腹痛等症状，因此市售食品中往往会添加一些防腐剂抑制金黄色葡萄球菌的生长[1]。随着人们对健康、绿色食品的追求，天然抑菌剂成为一种趋势。柑橘精油主要存在于柑橘外果皮的油囊中，可通过蒸馏、冷榨或萃取等技术提取。柑橘精油富含柠檬烯、松油烯、月桂烯等抑菌活性成分[2]，可作为理想的天然抑菌剂替代亚硝酸钠、苯甲酸钠等传统防腐剂[3-4]。然而，柑橘精油水溶性差、易挥发、易氧化，极大地限制了其应用范围。

纳米乳是一种非热力学稳定的胶体分散体系，粒径一般为10～100 nm[5]，根据油或水作为分散相，分为水包油型、油包水型、双连续型3种[6]。纳米乳具有良好的动力学稳定性，其乳中乳化剂及其他助乳化剂的存在，降低了油水界面张力[7]，同时，缩小粒径至纳米级别可减少液滴聚集、絮凝和引力作用从而显著提高乳液稳定性[8]。将精油制备成纳米乳能提高精油的水溶性，使得亲脂性成分快速融入以水为主要溶剂的食品生产体系[9-11]。另外，纳米乳具有高分散性、高渗透性等优点，提高了精油的抗菌、抗氧化等生物活性[12-13]。

研究拟以8种柑橘精油为原料，金黄色葡萄球菌为受试菌种，通过抑菌圈大小筛选合适的柑橘精油作为油相，并以吐温80为乳化剂，去离子水为水相，利用相转变法制备柑橘精油纳米乳并确定最佳配方。……