韦 璐 孙钦菊 杨昌鹏 杜丽娟 黄 杰 凌敏敏

(广西农业职业技术学院，广西 南宁 530007)

香蕉是典型的热带及亚热带水果，与荔枝、菠萝和木瓜并称“岭南四大名果”[1-2]，是继水稻、小麦及玉米之后的全球第四大重要农作物[3]。香蕉果实香甜柔软，肉质细腻软滑，具有较高的营养价值和独特的风味[4]，除鲜食外，香蕉还能加工成其他产品，如香蕉果酱、香蕉汁、香蕉酸乳等[2，5]。其含糖量高，富含钾和多种维生素、氨基酸及矿物质元素，可以促进肠胃蠕动，润肠通便，对治疗心血管、消化道系统等病症有辅助作用，是一种较好的保健食品[6-7]。香蕉中含有的5-羟色胺可以使人心情愉快、舒畅，对缓解悲伤、烦躁等低落情绪有良好的功效[8]。香蕉是一种典型的跃变型果实，会产生乙烯等催熟类物质，在流通过程中易造成大量损耗，严重时影响采后香蕉的贮运保鲜及可售性[9]。

果醋兼有水果和食醋的营养价值[10]，不仅延续了食醋的保健功能，还增添了食醋不具备的独特香气及某些营养元素[11-12]。用香蕉作为原料生产香蕉果醋，既可以丰富果醋品种，又能兼顾香蕉不耐贮藏的问题。由优质香蕉发酵所得的香蕉果醋，果香浓郁，酸甜柔和，钾含量高，富含维他命、矿物质及酵素，具有促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳、清肠胃、治便秘和降血脂等功效[4]。

影响果醋风味品质的因素较多，其中挥发性香气成分是评价果醋品质的指标之一。果醋中的挥发性成分有的来自水果本身，有的来自……