董 琛 张 艺 张志勇

(1. 山东体育学院体育社会科学学院运动营养与智慧配餐实验室，山东 济南 250102；2. 德国慕尼黑大学人类科学中心，德国 慕尼黑 280539)

随着经济社会的飞速发展，人类活动造成的环境物理性污染已成为继化学性污染之后不可忽视的人为污染，尤其在食品加工领域[1-2]，相关设备电离辐射污染日益加重且因剂量不高易被忽视[3]。当低剂量电离辐射作用于生物体时，细胞、组织和器官等都会产生相应的反应[4]，并引发一连串的生物学效应，导致食品品质、成分的变化[5]。

大麦是中国重要的粮食作物，含有量多质好的蛋白质、氨基酸，且膳食纤维、矿物质含量丰富，营养价值极高，在食用、饲用、酿造、药用等多领域具有优势[6-7]。近年来，现代芽类食品日益涌现[8]，发芽大麦有效赖氨酸含量升高，适口性增加[9]，在肠道内还可以发挥高保水功能，增加短链脂肪酸吸收，防止便秘[10]。但是，因为种子发芽时对环境条件要求较高，经常受到辐射、温湿度、水分及人类活动的干扰[11]。

种子发芽对环境的响应可以认为是其本身贮存的营养物质用于幼株变成独立自氧组织的过程，低剂量电离辐射是影响大麦种子发芽的重要因素之一[12]，其作用于有机体时会对细胞产生损伤[13]。而针对电离辐射，细胞也会立即启动一系列的生化途径，促进细胞的存活，同时保持遗传完整性[14]。这种损伤效应主要取决于细胞生长、增殖和更新的速度，一般来说，分裂速度快、细胞周期短的不断增殖的细胞易受损伤[15]。……