张晓燕 吴子健 陆健康 侯惠静 柳昊杰 孟令莉 赵颖涛

(1. 天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134；2. 塔里木大学生命科学学院，新疆 阿拉尔 843399；3. 天津天狮学院食品工程学院，天津 301700；4. 天津商业大学艺术学院，天津 300134)

肝脏是肉制品加工后廉价的副产物，含有大量的蛋白质和丰富的营养元素，如：氨基酸、矿物质和脂肪酸等[1-2]。由于缺乏对羊肝蛋白质功能特性的研究，使得其利用局限于肝酱制品和动物饲料。与鸡肝和猪肝相比，羊肝中不仅含有丰富的微量元素(如Cu、Fe)和必需脂肪酸(如γ-亚麻酸)，而且含有大量维生素和蛋白质(17.90 g/100 g·羊肝)[3-4]，使得其具有抗氧化、抑制脂质过氧化、抗肿瘤以及提高机体免疫力等功能[5]。目前有关羊肝的研究基本集中在产品开发和工艺优化等方面，例如：韩志慧等[6]将利用发酵和脱膻法去除了膻味羊肝与具有明目功效的营养液混合，研制得到了新型的羊肝羹；李黎等[7]研制和开发了具有明目功效的羊肝口服液，并对其工艺参数进行优化；张宇[8]优化了羊肝蛋白的提取工艺，并考察其抗氧化活性；文飞[9]优化了羊肝蛋白多肽的制备工艺，并考察其抗氧化活性，未见NaCl含量对羊肝中不同蛋白组分功能特性影响的报道。

试验拟研究羊肝蛋白的稳定性及NaCl含量对水溶性羊肝蛋白(Water soluble liver proteins，WSLP)和盐溶性羊肝蛋白(Salt soluble liver proteins，SSLP)的乳化性、起泡性，以及其分子量分布和表面疏水性，以期为羊肝蛋白的加工利用提供数据支持与理论依据。……