杜艾明，李 良，李俊薇，胡申才*

（1.武汉轻工大学 生物与制药工程学院，湖北 武汉 430023；2.黄鹤楼酒业有限公司，湖北 武汉 430050）

清香型白酒主要是以其无色、清亮透明、清香纯正等特点深受广大消费者的喜爱。除了大家熟知的山西汾酒、湖北黄鹤楼酒以及北京二锅头之外，河南宝丰酒、浙江同山烧、河南龙兴酒、青稞酒、厦门高粱酒和天长帝酒等也都属于清香型白酒。

清香型白酒具有“清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净”的风格特点。这些风格特点与清香型白酒的“清蒸清茬、地缸发酵、清蒸二次清”酿造工艺特点是紧密相关联的。清香型白酒酿造工艺讲究的就是“清字当头，净字到底”，那么该酿造工序中微生物群落组成和演化交替过程是怎么样的呢？酿造过程中产生了哪些风味物质？这些风味物质是如何代谢产生的？要回答好这些问题，就需要剖析微生物群落组成和解析风味代谢物质成分及形成机理，而随着微生物基因组学、转录组学及代谢组学相关技术的发展，这些研究热点问题都得到了一定程度的解答。本文对近年来清香型白酒酿造的微生物群落组成、核心微生物组成及相互作用和主要代谢风味物质及产生机理进行了归纳总结，以期为同行提供参考，推陈出新，酿造出质量更好、营养健康价值更高的清香型白酒。

1 清香型白酒酿造工艺

从不同曲法发酵来看，清香型白酒主要有大曲清香、小曲清香、麸曲清香。大曲酒的生产工艺通常采用“清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清”。……