盛 洁，田 欢，刘原野，唐凤仙*

（1.石河子大学 食品学院，新疆 石河子 832003；2.新疆特色果蔬贮藏加工教育部工程研究中心，新疆 石河子 832003）

红枣（ZizyphusjujubeMill）又名大枣，是由鼠李科（Rhamnaceae）植被枣树的成熟果实经暴晒脱水而成的呈红色或深红色的干果[1]。红枣是食药两用水果，具有补气养身、抗衰老、生理保健等功效[2-3]。红枣中含有多种丰富的维生素和微量元素及生物活性成分[4]，具有深入研究的价值。新疆是中国优质红枣的栽培基地，而目前新疆的红枣产品种类单一，加工形式主要还是以干制或粗制加工为主，如干制红枣、红枣速溶粉和红枣浓缩汁等[5-6]。目前红枣精深加工类产品相对较少，致使每年市场上的红枣处于超额状态，因此开发红枣精深加工的产品是提高红枣的经济价值，带动红枣产业发展的有效途径。

益生菌是指具有一定生命力，且对宿主有益的活性微生物。当动物宿主摄入一定数目的菌群时会产生健康功效，能对动物机体产生有益的生物活性物质，同时还可以维持机体肠道微生物处于平衡的状态[7]。益生菌中部分乳酸菌在发酵饮料中还具有益生功能[8]，对降低胆固醇、降血清和降血压等具有一定的功效[9]。还可改善果汁的风味，提高果汁的营养价值，防止果汁变坏，延长保存期，增加保健作用，其功效有益于提高人体健康水平[10]。其中，丹尼斯克商业混合菌种（乳杆菌类、双岐乳杆菌类、革兰氏阳性球菌等）已被临床证实对改善人体胃肠道、提高免疫力等具有一定的疗效[11]。……