胡文泽，李 淼，郝婉莹，郭东旭，朱锐颖，石 莹，岳国鑫，马凤鸣*

（沈阳农业大学 食品学院，辽宁 沈阳 110866）

我国地域辽阔，果酒酿造资源丰富。果酒酒精度低（一般在8%vol～14%vol）、香气浓郁、营养丰富、健康且时尚，深受消费者青睐，符合未来酒业的发展趋势，具有广阔的市场空间和前景[1-3]。

新酿造出的酒称为新酒或原酒，口感极差、稳定性不足，需要在橡木桶或其他容器中陈酿，以使果酒的各方面品质得到提升。果酒陈酿可分为成熟期-老化期-衰老期三个阶段，成熟期酒中的香气成分和高聚合度物质逐渐增加、积累，改善风味、提升色泽；老化期酒体趋于稳定，物质丰富，口感醇厚；衰老期果香成分开始减少，乳酸增多，使果酒品质大幅下降[4]。目前，国内外各大酒商还是以使用传统的橡木桶陈酿方式为主，不仅费时费力，还占用大量酒窖和酒桶等资源，因此，选用高效、适合的陈酿方法十分重要。本文综述了近年来应用的果酒催陈技术，以期有助于果酒产业的发展。

1 果酒传统陈酿

果酒的传统陈酿也称为自然陈酿，是指经发酵后的新酒在橡木桶等容器中进行一系列复杂的物化反应，从而使其口感丰富柔和、色泽鲜艳、酒香浓郁，整体品质得到提升的过程[5]。

宗绪岩等[6]将酿制好的猕猴桃原酒放入5 L橡木桶中，在15 ℃恒温箱中避光陈酿。在陈酿30 d的过程中，随着猕猴桃果酒陈酿时间的延长，色度、色调、电导率等理化指标均呈现了明显的上升趋势，总酚、溶解氧、游离二氧化硫等呈明显的下降趋势，高级醇、异丁醇和异戊醇总含量都呈现下降趋势，并都在陈酿后期趋于稳定。……