江 鹏，何朝玖，彭春芳，刘燕梅，肖龙泉，陈 卓

（1.宜宾职业技术学院 五粮液技术与食品工程学院，四川 宜宾 644003；2.宜宾市六尺巷酒业有限公司，四川 宜宾 644000；3.宜宾市产品质量监督检验所，四川 宜宾 644002；4.成都大学 药学与生物工程学院，四川 成都 610106）

浓香型白酒是中国四大基本香型白酒（浓香型、酱香型、清香型和米香型）之一，其典型酿造特征就是采用泥窖固态发酵。窖池的功能载体是窖泥，窖泥是白酒固体发酵过程中微生物的重要来源，窖泥微生物的群落结构对浓香型白酒的质量有着重要影响[1]。长时间的驯化与选择，孕育了窖池中独特的窖泥微生物群落。它们既相互共生，又相互竞争，通过复杂的相互作用关系，形成了一个独特的微生物生态系统[2]。在白酒发酵过程中，窖泥中的酿酒微生物逐渐进入白酒糟醅中参与产酸产酯，赋予浓香型大曲酒典型的风格特征[3-6]。窖泥的不当使用以及缺少养护，都会导致窖泥出现不同程度的退化或老化，严重影响浓香型白酒的质量和产量。因此，对窖泥养护的研究具有十分积极的意义和深远的影响。该文主要对现阶段窖泥微生物的研究现状进行概述，总结了浓香型大曲酒窖泥老化的现象，分析了浓香型大曲酒窖泥老化的原因，探讨窖泥养护的措施，以期为窖泥生产和养护提供理论参考。

1 窖泥的概述

浓香型白酒是一类以泥窖固态发酵生产的白酒，窖泥微生物的结构与浓香型白酒的质量存在密切关系，即窖泥中酿酒优势菌群代谢越稳定，浓香型白酒的质量越高。……