欧阳丽，王朝霞，汪辉，何海琴，胡晓博，袁圆

长沙市食品药品检验所，国家酒类产品质量监督检验中心（长沙 410013）

5-HMF具有细胞毒性，对上呼吸道、眼睛、皮肤、黏膜等具有刺激作用，过量摄入会降低细胞酶活性、损害肝功能甚至致癌[1-2]。研究表明，食品中的5-HMF主要由2种化学反应产生：一种是己糖的酸催化反应，即葡萄糖、果糖等单糖在酸性条件下脱水；另一种是美拉德反应，蛋白质、氨基酸中的游离氨基与单糖中羰基之间发生缩合反应[3-5]。多价金属阳离子（如Ca2+、Mg2+）在美拉德反应中起催化作用，能促进5-HMF生成[3]。茶叶富含蛋白质、氨基酸、肽、糖类、矿物质等成分，加工过程中存在热处理环节（如杀青、萎凋、干燥等），极可能产生5-HMF。为使茶叶外观更紧结、更有光泽，增甜增重，以次充好，许多不良商家在茶叶加工过程中非法添加蔗糖[6-8]。蔗糖也是产生5-HMF的底物之一[3,9]。

茶叶饮品被誉为世界三大饮料之一，具有抗衰老、抗肿瘤、降血糖等功效[10]。饮茶在中国不仅是一种生活习惯，更是一种源远流长的文化传统。中国是茶叶生产大国，同时也是茶叶的消耗大国，控制和检测茶叶中5-HMF含量具有重要意义。5-HMF的检测方法主要有高效液相色谱（HPLC）法[11-13]、气相色谱（GC）法[14-15]、气相色谱-质谱（GC-MS）法[16-17]、高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）法[18-24]等。由于复杂的基质效应，HPLC与GC易产生假阳性，灵敏度不高，特异性不强，较难满足茶叶中5-HMF的测定；GC-MS虽然具有较高的选择性、灵敏度与准确度，但分析时间长，分析效率不高；HPLC-MS/MS特别是UPLC-MS/MS具有分析速度快、特异性强、灵敏度高、准确等特点，在分析检测方面具有明显优势。……