史梅莓，王洋，周贤波，叶阳

四川轻化工大学生物工程学院（宜宾 644000）

肉糜类制品因其口感细腻、蛋白质丰富、食用方便，深受消费者喜爱[1]。在加热过程中，肉糜中的肌原纤维蛋白变性后发生聚集，形成三维凝胶网络结构，热诱导凝胶对产品的质构、保油、保水性等有重要作用[2]。然而，在实际生产中肉糜类制品容易出现出水、出油、结构松散等现象[3]，严重影响产品品质。在肉糜中加入大豆分离蛋白[4]、高压处理[5-6]、斩拌工艺[7]及不同盐处理[8]等提高肉糜制品品质的研究较多，如食盐有助于提高猪肉糜的加工特性[9]，温度对蛋白质的变性有重要作用，王春彦等[10]研究结果表明适当的食盐添加量和蒸煮温度有利于提高猪肉糜弹性、蒸煮得率等，从而提高其品质；孙方达等[11]研究结果表明添加原料肉质量2%大豆分离蛋白和0.3%复配胶，能提高红肠弹性、回复性及黏聚性；Montero等[12]采用响应面法研究表明蛋清和淀粉对鱼糜凝胶强度具有显著影响，其中，蛋清显著增加鱼糜的硬度和黏附性。

蛋清蛋白质具有多种功能特性，其凝胶作用不仅可以改进食品形态和质地，而且在提高食品的持水力、增稠、使粒子黏结等方面有诸多应用[13-14]。许亚彬等[15]研究结果表明添加8%的蛋清液或蛋清粉可明显改善鲢鱼鱼糜制品的凝胶性与白度；王可等[16]将蛋清作为良好的乳化剂加入肉糜制品改善其品质。咸蛋是中国传统的风味食品，其中咸蛋黄多用于糕点和餐饮，其余咸蛋清大多闲置，不能得到合理利用[17]，而关于咸蛋清脱盐、酶解等[18-19]方面的研究较多。……