桂俊，陆啟玉

河南工业大学粮油食品学院（郑州 450001）

面条是我国几千年的传统主食之一，深受人们喜爱[1]。如何通过添加盐改善面条风味、色泽、口感等品质是面条品质改良的研究方向之一。以往的研究多集中于盐的种类、添加比例对面条品质的影响，对于盐中各种离子对面条品质影响研究较少。面条中主要组分是淀粉和蛋白质。淀粉是影响面团加工性能和面条品质的主要因素[2]，而蛋白质尤其是面筋蛋白的含量、质量、组成以及亚基结构直接影响面条品质[3]。周虹先等[4]发现盐离子会改变淀粉粒度分布状态，使淀粉颗粒结构发生变化，同时会改变淀粉糊化特性以及降解性、膨胀性等；Tuhumury等[5]发现阴离子盐通过直接与特定氨基酸残基相互作用影响面筋蛋白网络形成，导致面筋复合物的变化。McCann等[6]认为氯化钠的存在可以对蛋白质表面一些带电氨基酸产生静电屏蔽，从而削弱蛋白质的水合作用。研究阴离子对淀粉和蛋白质等组分的影响直接决定离子对面条品质的影响。利用粉质仪、自动色差仪、质构仪等研究了4种阴离子对面粉特性、面片色度以及面条特性的影响，为探究阴离子对面条品质影响机理奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

金苑特一粉，河南金苑粮油有限公司；氯化钠，天津市天力化学试剂有限公司；碳酸钠、碳酸氢钠，天津市科密欧化学试剂有限公司；磷酸二氢钠，洛阳昊华化学试剂有限公司。所用试剂均为国产分析纯。……