杜延兵 ，慕鸿雁，何忠宝 ，张自立

1. 山东商务职业学院（烟台 264670）；2. 山东省粮油食品工程技术研发中心（烟台 264670）；3. 青岛农业大学食品科学与工程学院（青岛 266109）

桑葚是多年生桑科桑树的成熟果实，又名桑果、桑枣、桑实、葚子、乌葚等，可直接食用[1]。桑葚极具营养价值，现代研究证实，成熟的桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分[2]，营养价值是苹果的5～6倍，是葡萄的4倍，具有调节免疫、抗氧化[3]、降糖、降血脂[4]、抗癌、抗突变、抗衰老[5]、抗疲劳[6]等作用。

桑葚牛奶复合饮料既有牛奶的香气，又有桑葚所特有的清香，口感风味独特[7]，营养保健价值更高[8]。虽然有利用固定化乳酸菌发酵果蔬汁饮料的研究报道[9-14]，但桑葚牛奶复合饮料的开发研究几乎没有，故试验以桑葚汁和牛奶为主要原料，采用海藻酸钠作为包埋剂，对固定化乳酸菌发酵生产桑葚牛奶复合饮料的工艺进行研究，为实际生产应用提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜成熟桑葚、新鲜牛奶、精制白砂糖；乳酸菌混合菌粉（含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比例1∶1，实验室保藏）；氯化钙、氢氧化钠、海藻酸钠、抗坏血酸、CMC-Na（均为分析纯）。

MRS液体培养基：蛋白胨10.00 g，牛肉膏10.00 g，酵母浸粉5.00 g，葡萄糖20.00 g，吐温80 1.00 mL，磷酸氢二钾2.00 g，乙酸钠5.00 g，柠檬酸氢二胺2.00 g，硫酸镁0.50 g，硫酸锰0.25 g，加蒸馏水至1 000 mL，调酸度至pH 6.2～6.4，高压灭菌（0.1 MPa，121℃）15 min备用。

1.2 试验设备

YXQ-SG46-280S高压灭菌锅（上海博讯实业有限公司）；SPX-250B恒温恒湿培养箱（常州市华普达教学仪器有限公司）；TGL-16C高速台式冷冻离心机（上海安亭科学仪器厂）；……