高 婧 梁志宏

(中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心；食品科学与营养工程学院，北京 100083)

小米(Setariaitalica)，又称粟米，是禾本科(Gramineae)狗尾草属(Setaria)一年生草本“粟”(亦称“谷子”)的种仁，直径约1mm，属杂粮作物，是世界上最古老的农作物之一[1]。小米的生育期短且抗逆性强，籽粒易于储藏，故主要种植区为干旱贫瘠、对粮食需求量较大的非洲中部、东南亚、中亚等地，我国小米产量居世界第一，占总产量的4/5。小米是一种药食两用的优质杂粮，富含蛋白质、糖类、脂肪、多种维生素及矿物质，营养素配比合理，人体消化利用率高[2]，随着人们对绿色、健康生活的追求，以小米为主要原料的复合新型食品，以及对小米功能成分(如多肽、多酚、黄色素等)的提取、纯化、加工已具备成熟的技术并逐步向产业链方向发展，小米的药用以及功能性食品开发的价值得以体现。

1 小米的分类

1.1 粳小米

粳小米即常称的小米，未去壳前为谷子，稃壳有白、红、黄、黑、橙、紫等，俗称“粟有五彩”，遗传特性和种植环境是影响米色的重要因素，随着海拔增高米色加深，在适宜且多雨的环境下谷子色泽光亮，不同品种小米的色素成分与含量不同，可分为黄小米、白小米、黑小米及绿小米等。黄小米是最常见的小米，淀粉的平均消化吸收率高达99%以上，膳食纤维含量高[3]，熬汤可巩固小肠功能，养心安神，还可酿制小米酒、加工饴糖等。除食用外，黄小米中的黄色素可被提取用作天然色素应用到食品工业中。……